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Eggplant Mini Pizzas

Krystle K
August 11, 2013
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Eggplant: that weird vegetable you aren’t quite sure about.
I have attempted to eat eggplant many times but it always seems to end up going bad because I didn’t have any motivation to eat it. 
Enter this recipe: now I am a HUGE eggplant fan!
Its wheat-free, healthy, and super easy to make and even more fun to eat with virtually no time to prepare!
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Ingredients/Supplies:

  • 1 large Eggplant
  • Olive Oil (click here to check out my favorite kind of organic olive oil)
  • 1 tablespoon Garlic Salt
  • 1/2 tablespoon ground pepper
  • 1 cup Pasta Sauce
  • Cheese: Mozzarella (I didn’t have any so I used baby Swiss)& Parmesan
  • Optional: Basil, oregano, olives, onions, artichokes

 

Egg

Rinse and slice eggplant into 1/2 inch thick rounds

Brush both sided with olive oil and sprinkle with black pepper and garlic powder.

Egg2

Pop in over at 400 degrees for 10 minutes (or until very tender)

Egg3

Remove from oven and top eggplant rounds with pasta sauce & cheeses

Egg5

Continue baking until cheese melts & enjoy!

EP

 

 

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